El relleno

cebolla. 1
zanahoria. 1
tomates perita sin piel. 6
ajo. 1
aceite de oliva. 2 CUCHARADAS
ruedas de ossobucco (de 3 centímetros de espesor). 8
sal y pimienta. A GUSTO
albahaca. 1 RAMITO
vino blanco seco. 200 CENTIMETROS CUBICOS

La pasta

harina 0000. 500 GRAMOS
huevos. 5
aceite de oliva. 1 CUCHARADA

La salsa

nueces (peladas y apenas tostadas). 100 GRAMOS
diente de ajo. 1
ricota fresca. 100 GRAMOS
aceite de oliva. 100 CENTIMETROS CUBICOS
sal. A GUSTO
crema de leche. 200 CENTIMETROS CUBICOS
queso parmesano rallado. 50 GRAMOS
pimienta negra de molinillo y nuez moscada. A GUSTO

Para el relleno, cortar la cebolla, la zanahoria y los tomates pelados, en cubitos (de 2 centímetros de lado). Picar el ajo

Calentar el aceite en una cacerola grande donde entren los 8 trozos de carne. Dorarlos de ambos lados, salpimentar y agregar los cubos de vegetales, cocinarlos unos 5 minutos e incorporar el vino y el ramito de albahaca fresca

Bajar el fuego a mínimo, tapar y cocinar 2 horas y media. Dejar enfriar

Retirar la carne del hueso (descartar los huesos) y procesarla junto con el fondo de cocción y los vegetales respectivos

Para la masa, mezclar la harina con los huevos y el aceite. Trabajarla hasta que quede homogénea. Cubrirla con un paño o papel film y dejarla descansar 30 minutos

Estirar la masa, delgada, con palote. Cortar círculos o cuadrados y ubicar en cada uno, una cucharada del relleno de carne. Doblar al medio, cerrar los bordes, apretándolos y luego, si quiere, una los extremos formando un sombrerito. Reservar

Cocinar los tortelloni en abundante agua hirviendo salada, hasta que suban a la superficie. Retirarlos con espumadera

Para el pesto, procesar las nueces, el diente de ajo, la ricota fresca, el aceite de oliva y la sal

Sartenear el pesto un minuto en una sartén. Agregar la crema de leche y los tortelloni, sumar el queso rallado, pimienta y nuez moscada a gusto. Distribuir en platos y saborear enseguida, bien calentitos.