Lo que lleva la masa

harina 0000 300 GRAMOS
huevos 3
sal A GUSTO
agua 3 O 4 CUCHARADAS

Lo que lleva el relleno

seso cocido 500 GRAMOS
pan rallado 2 O 3 CUCHARADAS
espinaca cocida y bien escurrida 100 GRAMOS (1 TAZA)
sal, pimienta y nuez moscada A GUSTO
queso parmesano rallado fino 1 POCILLO, Y EXTRA (A GUSTO)

lo que lleva la salsa

aceite 3 CUCHARADAS
cebolla picada 1 MEDIANA
pimiento verde picado 1/2
tomate al natural 2 LATAS
zanahoria rallada 1
ajo 2 DIENTES
laurel 1 HOJA
vino blanco 1/2 TAZA
sal A GUSTO
pimienta A GUSTO

Para la masa, colocar la harina en la procesadora, sumar los huevos, la sal y el agua. Procesar unos segundos (o un poco más si lo hace a mano). Si la masa resultara un poco dura, sumar unas cucharaditas de agua tibia. Trabajar bien la masa, envolverla en papel film y dejarla descansar media hora.

Sobre la mesada, estirar la masa por partes, con el palote o la máquina amasadora, hasta obtener láminas muy finas. En la máquina, llegar hasta el último número. Con el palote, hasta que quede casi trasparente.

Para el relleno, exprimir delicadamente los sesos con un repasador limpio para eliminar el agua que contienen. Procesarlos con la espinaca, pan rallado (la cantidad puede variar: según el líquido de la espinaca y los sesos, tal vez haya que agregar más), el queso y los condimentos, hasta que resulte una mezcla bien homogénea.

Para la salsa, colocar en una olla el aceite. Rehogar la cebolla y el pimiento picados, agregar los tomates ídem y la zanahoria rallada. Sumar el laurel y los ajos enteros y pelados. Cocinar 10 minutos, hasta que el tomate esté cocido. Verter el vino, dejar evaporar el alcohol (2 o 3 minutos) y salpimentar. Descartar el laurel y los ajos.

Para armar los ravioles: cortar la masa al medio y extender una mitad sobre la mesada. Colocar con una cucharita montoncitos de relleno sobre la masa extendida, dejando 5 centímetros entre uno y otro. Tapar con la masa restante, presionar alrededor del relleno y cortar cuadrados con la ruedita ad hoc (a medida que corta, los sella). Cocinarlos en abundante agua hirviendo salada, hasta que suban a la superficie.

Servir los ravioles con la salsa y, si lo prefieren, acompañar con abundante queso rallado.