Tallarines

Aceite de oliva 25 cc
Harina 0000 500 g
Huevos 2
Puré de espinaca 6 cdas
Sal 10 g
Vino blanco 25 cc

Salsa

Aceite de oliva 50 cc
Ajo 3 dientes
Bouquet Garni 1
Champignones 200 g
Ciboulette 1 atado
Cognac 20 cc
Echalotes 60 g
Hongos belutos secos
Perejil
Sal y pimienta
Shiitake 200 g
Tomates concassé 200 g
Vino blanco 100 cc

Tallarines

Hacer la masa a mano o a máquina con los ingredientes indicados.
Estirar y cortar.

Salsa

Calentar el aceite en una sartén.
Sudar los champignones cortados en láminas junto con los shitake en juliana gruesa y los boletus hidratados y cortados también en juliana.
Salpimentar y perfumar con el bouquet garni.
Agregar el echalote y el ajo cortados en brunoise.
Desglasar con el cognac y dejar que se evapore.
Incorporar el vino a la mitad.
Añadir el tomate y dejar que la salsa hierve durante unos minutos.
Espolvorear con la ciboulette y el perejil picados. Rectificar el condimento.

Armado

Cocinar los tallarines durante 1 minuto, aproximadamente. Escurrirlos en cuanto estén al dente.
Sartenearlos junto con la salsa.

Montaje

Servir los tallarines con salsa directamente en los platos. Decorar con tomate concassé, cabezas de champiñones o shitake y hojas de ciboulette.

Nota

Para probar el punto, morder un tallarín y controlar que ofrezca cierta resistencia pero que no esté crudo en el centro.
Hidratar los hongos secos en agua fría o tibia con un saquito de té, para que no pierdan sabor.
No conviene hidratarlos en vino, pues quedan algo ácidos.