Para la masa

200 grs. de harina 0000

4 yemas de huevo

5 grs. de sal

2 grs. de pimienta blanca

3 grs. de salvia c/n de aguac/n de semolín

Para el relleno

300 grs. de maíz en grano, preferentemente congelado

150 grs. de ricota

50 grs. de almendras peladas, tostadas y fileteadas

50 grs. de queso

Grana Padano rallado

c/n de esencia de vainillas

8 grs. de sal

2 grs. de pimienta

Para la salsa

100 grs. de cebolla

3 manzanas G. Smith

20 grs. de manteca

50 cc. de Calvados

150 cc. de crema de leche

c/n de sal y pimienta

0.5 grs. de canela en polvo


Para la masa

Picar la salvia e integrar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Trabajarla hasta obtener una textura lisa y sedosa. Dejar reposar por 15 minutos, estirar y armar los ravioles.

Para el relleno

Procesar los granos de maíz hasta obtener consistencia de puré, tamizar y mezclar con los demás ingredientes.

Para la salsa

Cortar la cebolla en emicé y rehogarla en manteca, agregar una de las manzanas cortadas en finos gajos con su piel y cocinar a fuego bajo por unos minutos hasta que la manzana comienza a ablandarse.

Deglasar con el Calvados y evaporar parte del alcohol. Luego agregar la crema y, una vez que rompe el hervor, reducir por espacio de cinco minutos y colar.

Extraer el jugo de las dos manzanas restantes y agregar a la preparación anterior. Reducir hasta obtener la consistencia deseada.