Ingredientes

Masa

Harina 0000 300 g
Sémola 100 g
Sal 10 g
Huevos 4

Relleno

Patas de pollo 2
Piel de 1 limón
Piel de 1 naranja
Piel de 1 pomelo
Tomillo c/n
Canela c/n
Aceite neutro 500 cc
Sal y pimienta

Guarnición

Cebolla de verdeo 2
Cebolla blanca 1
Cebolla morada 1
Echalotes 4
Aceite de oliva c/n
Pimienta rosa 5 g
Vinagre de frambuesa 30 cc
Sal y pimienta

Salsa

Hueso de pato 200 g
Aceite neutro c/n
Martini 100 cc
Mirepoix clásica 200 g
Laurel 1 hoja
Agua 300 cc
Sal y pimienta
Roux c/n

Procedimiento

Masa

En la mesada, hacer una corona con la harina y la sémola. Incorporar la sal y los huevos en el centro.
Unir y amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea. Reservar con papel film.

Relleno

Disponer las patas de pato en una cacerola con las pieles de los cítricos, el tomillo y la canela.
Cubrir con aceite neutro y cocinar 1 hora a muy baja temperatura.
Retirar las patas y deshilachar la carne con la ayuda de dos tenedores.
Condimentar con sal y pimienta.

Armado

Estirar la masa bien fina.
Cortar cuadrados de 6 cm por 6 cm.
Colocar una porción de relleno en cada masa.
Cerrar en forma de triángulo y unir los extremos.
Hervir a último momento en agua salada con sal.

Salsa

Disponer los huesos de pato con un hilo de aceite a dorar en una cacerola.
Desglasar con el martini.
Incorporar las verduras, el laurel y el agua, cocinar a fuego suave hasta que haya reducido a la mitad.
Filtrar, condimentar y montar con roux.

Guarnición

Cortar todas las cebollas en pluma y rehogar con oliva en una sartén profunda.
Incorporar los granos de pimienta.
Desglasar con el vinagre.
Condimentar.

Montaje

Servir en plato hondo la pasta con su salsa y el en centro la guarnición.
Degustar el plato.