Ingredientes

Masa

Huevos 2
Harina 200 g
Aceite de oliva 1 cda
Sal

Relleno

Berenjenas 4
Tomillo
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva
Cebolla 100 g
Champignones 100 g
Pimientos amarillos 2
Albahaca
Sal y pimienta

Salsa

Tomates 2
Cebollas 2
Zucchini 2
Pimientos rojos 2
Aceite de oliva
Caldo corto 200 cc
Sal y pimienta
Tomates cherry 200 g

Procedimiento

Masa

Realizar la masa mezclando los huevos, harina, aceite de oliva y sal, amasando muy bien.
Dejar reposar.

Relleno

Cortar al medio las berenjenas, espolvorear con tomillo y el ajo picado, rociar con aceite de oliva, tapar con papel aluminio y cocinar en el horno hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas quitarles la piel y reservar la pulpa.
Picar finamente la cebolla, los champiñones y los pimientos.
Rehogar en aceite de oliva y luego incorporar la pulpa de las berenjenas.
Cocinar 15 minutos.
Condimentar con albahaca picada, sal y pimienta.
Dejar enfriar.
Estirar la masa, cortar círculos, rellenar con la preparación anterior y cubrir con círculos de masa, sellando bien los bordes.
Cocinar la pasta rellena en abundante agua hirviendo con sal, hasta que estén al dente.

Salsa

Picar 2 tomates, 1 cebolla, 1 zucchini y 1 pimiento. Rehogar en aceite de oliva, una vez tiernos los vegetales, agregar el caldo y procesar hasta obtener la textura de una salsa.
Rectificar los condimentos.
Cortar en cubitos los vegetales restantes: la cebolla, el zucchini, el pimiento y los cherry al medio.
Sartenear en aceite de oliva y salpimentar.

Montaje

Servir la pasta caliente, condimentar con la salsa procesada y acompañar con la verdura salteada.