Ingredientes

16 muslos o pechugas de pollo,
200 cm3 de caldo de ave,
100 g de harina,
3 yemas,
1 huevo,
1 cda de aceite de oliva,
1 cdita de manteca,
20 g de trufas,
c/n de echalotes,
10 cm3 de oporto rojo,
10 cm3 de Madère (u otro vino dulce),
8 cm3 de caldo de pollo,
12 cm3 de jugo de pato,
150 cm3 de crema,
1cda de caldo de ave o pato,
40 g de foie gras cocido,
c/n de parmesano,
8 cdas de pan rallado y
24 espárragos.

Preparación:

Cocinar y enfriar el pollo en el caldo.
Reservar.
Hacer una masa con harina, yemas, huevo y oliva; estirar como para lasañas.
Cocinar en agua hirviendo salada y enfriar.
Cortarlas en tiras y disponer una bordeando un cortante de 2 cm de alto y 7,5 cm de diámetro previamente enmantecado. Reservar en lugar fresco.
Por otro lado, sudar en la manteca las trufas picadas y echalote en juliana; desglasar con el oporto y la Madère y reducir, sumar el caldo y el jugo y reducir a un tercio. Reservar.
Mezclar la crema y el caldo, reducir, agregar el foie gras y hervir.
Ligar bien la salsa e introducir los macarroni.
Agregar los macarroni a la crema de foie gras, la trufa picada y un poco de salsa Périgueux.
Llenar los moldes colocando lomitos de pollo en el centro, rociar con 2 cdas de parmesano rallado y 1 de pan rallado. Gratinar.
Preparar una tuile de parmesano rallando sobre una placa siliconada el queso.
Llevar a horno y cuando dore retirar.
Sellar en una sartén y colocarlos a último momento sobre el gratinado.
Acompañar con espárragos.